绿茶品质特征为清汤绿叶，形美、色香、味醇，性凉而微寒.
制作绿茶需经杀青、揉捻、干燥等典型工序。杀青：即高温破坏茶茶树鲜叶中的氧化酶活性，保持茶叶绿色，并蒸发大量水分，以便造型。揉捻：即反复揉搓杀青后的茶叶，使其溢出茶汁，便于冲泡时内含物质迅速溶于水，并使茶叶形成一定的形状。干燥：即使茶叶进一步失去大部分水分，以利于贮藏。
绿茶的分类, 炒青绿茶长炒青：成品有特珍、珍眉、秀眉、风眉等。圆炒青：成品有珠茶等。细嫩炒青：成品有西湖龙井、休宁松萝等。烘青绿茶, 普通烘青：包括闽烘青、浙烘青、徽烘青、苏烘青等。细嫩烘青：黄山毛峰、太平猴魁、华顶云雾等。蒸青绿茶煎茶、玉露等。
